あさぎり町中部ふるさと会とは
熊本県球磨郡あさぎり町出身者、及びあさぎり町と
係わりのある方々の中部地区での親睦団体です。

2018年8月20日

続ふるさと探訪２９昔懐かしふるさとの味：山野菜：サンショウ・ツクシ・セリ

１．山野菜の味：山椒（サンショウ）の佃煮

　山椒（さんしょう）の佃煮とは、図９に示すように、山椒の新芽を摘んで甘辛く、佃煮風にしたものである。名古屋あたりではあまり聞いたことも、食べたこともなく、食べれるのかと聞かれるくらいであるから、この味は、人吉や球磨人の好みであり、この地方独特の食べ物かも知れないが、縄文人も食べていた山菜である。筆者の家には、毎年、葉山椒の佃煮を兄嫁が送ってくれる。よって、ここで紹介する調理法はあさぎり町岡原地区での作り方である。
　山椒は、日本の北海道から屋久島までや朝鮮半島の南部に分布している。若葉は食材となり、雄株（おかぶ）と雌株（めかぶ）があり、実がなるのは雌株のみである。山椒は木の芽を代表し、古くから香辛料として使われており、木の芽は緑が鮮やかで香りが良いため、焼き物、煮物など料理の彩りとして添えられ、また吸い口（すいくち：汁物に香りを添えるために少量うかべたもの）として用いられる。使う直前に手のひらに載せ、軽く数度叩いて葉の細胞を潰すと香りが増す。特に。新芽の摘み取りは、タケノコシーズンであり、タケノコとの相性がいいこともあって、タケノコ料理には欠かせない。また、木の芽を味噌と和えた「木の芽味噌」は、木の芽田楽、木の芽和えや木の芽煮の材料となる。こういった和風高級料理の引き立て役としての用いられ方が一般的だが、そうではないのが葉山椒の佃煮である。

　　　　山椒の木　　　　　　　山椒葉新芽の炒め　　　　　葉サンショウの佃煮
　　　　　　　　　　　　　　　　図９　サンショウの葉の佃煮

・葉山椒佃煮の作り方
１）山から摘んできたサンショウの葉を棘に気を付けながら茎を除く。
２）２～３センチ位に刻み、それを柔らかくなるまで炒める。
３）炒め終ったら醤油・砂糖・みりんで好みの味付を確認しながら、煮汁が少なくなるまで煮込む。葉から水分が出てくるので加水は不要。焦げ付かいように水分を飛ばしながら煮込めば完成。
４）煮詰まる頃は独特の匂いがするが、食べたら口の中がすっとする味だから不思議である。この他にも、地方によっては、山椒の葉を炒めるのではなく、蒸す方法、茹でる方法、煮汁の中で煮込んでしまう方法などがある。

　山椒は雄株（おかぶ）と雌株（めかぶ）があり、実がなるのは雌株である。これまで紹介した人吉球磨地方の佃煮は雌株の葉っぱの佃煮である。しかし、地方によっては実のほう、実山椒の佃煮があるそうである。RAKUTENレシピの中にそれが紹介してあった。それによつと、材料は実山椒と日本酒と醤油、味醂である。
１）山椒の実の枝を根気よく取り除き、水を数回取り替えながら、一晩、水にさらしアク抜きをする。
２）酒分量の半分の醤油と水気を除いた山椒の実を弱火にかけ、残りの醤油を数回に分けながら注ぎ、汁気がなくなるまで焦げないように煮詰める。
３）冷めたら瓶などに入れ冷蔵庫で保管すれば一年ぐらいは大丈夫とのことである。

山椒の木でつくる「すりこぎ」
　山椒（サンショウ）の話であれば「すりこぎ」のことを書かないわけにはいかない。名古屋在住の楢木静代さんに、「すりこぎは山椒の木で作っとばい！知らんじゃったと？私の実家では、一本はすりこぎ用で、二本の山椒の木が植えてあっと、、、」と教えてもらった。すりこぎが山椒の木で作られていることは知っていたが、なぜ山椒の木なのか、その訳を知らなかったのである。その訳を調べてみることにした。
なぜ、すりこぎはなぜ山椒の木なのか。これまでの解説はこうである。１）硬いから擦り減らない。２）山椒の木はいい香りがするから、すり鉢で擦った場合、その香りが料理に移って引き立つから。３）山椒の木の香りの成分は解毒作用もあるから。４）木肌が凸凹してて持ちやすいから、などである。
１）確かに硬ければ擦り減らない。でも、山椒の木より硬い木はいくらでもある。国産樹木であれば、アカガシやケヤキやツゲなどは非常に硬い。硬いと擦り減らず山椒の香りや成分が移入しないから、適度な硬さの山椒の木と言うのであれば理解できる。だから、１）は理由にならない。２）山椒の葉や小枝は山椒の香りを発するが木部にはない。すりこぎが擦り減って山椒の香りが移入することはない。解毒作用や薬効がどれくらいあるのか、今のところ明らかではない。よって、２）３）の理由も信用できない。４）木肌の凹凸は、好みにもよるが、和風の風情があることは事実である。結論的には、すりこぎは山椒の木で作るもの、というのは思い込みであったということになる。

２．山野菜の味：ツクシ

ツクシとスギナは違う植物のように見えるが、地下でしっかりとつながっていて、♪ツクシだれの子スギナの子・・と歌詞にある通りである。スギナは栄養をつくる葉の部分、ツクシは種をつくる花の部分である。ツクシは「土筆」という漢字があてられるが、これは地上に頭を出した時点の様が筆先に似ているからだろう図１２（左）。ツクシは炒めて卵とじなどにして食べることができ、親しみを覚えるが、スギナはまったくの困りものである。菜園を経験した
人であれば、スギナの地下茎がどれほど深くまで伸び広がり、しぶとい地下茎
であるか、「地獄草」の別名も理解できよう。
筆者は今でも、早春のツクシを食し楽しんでいる。ざる一杯ほどであれば袴（はかま）を取るのも面倒ではないが、その数杯分も採れたときは、袴は取らずに油炒めし、焼き肉のたれで味付けし、卵でとじる（図１２右）。

　　　　　　　　　　　　　　　図１２　ツクシ（左）とツクシの油炒め

３．山野菜の味：セリ

　セリは、西洋では食べる習慣はないそうであるが、東洋では２０００年前の弥生時代から食用とされてきた。芹（せり）薺（なずな）　御行（ごぎょう）繁縷（はこべら）　仏の座（ほとけのざ）　菘（すずな）蘿蔔（すずしろ）　これぞ七草。この５７５７７の歌は、１３６２年に書かれた源氏物語の注釈書『河海抄』という書物に出てくるそうであるから、日本でも相当昔からセリは食べられていたということが分かる。
筆者は高校時代、水前寺公園や江津湖によく出かけた。どちらも湧水池であるが、２０数年前からこの近くの田んぼでは阿蘇山からの湧水を使って育てるセリ畑ができ、今は「水前寺セリ」の名で出荷されている。セリは清水でなければ育たない植物であるが、球磨盆地でも、清らかなせせらぎの岸辺や汚水や泥水も流れ込まない湿地によく生えていて、筆者も小魚とりしながら取った覚えがある。八代在住の不知火さんは「セリのおひたし」とか、「セリ鍋」を紹介していただいたが詳細は不明。そこで、熊本市の「くまもと農商工連携サイト」の画像（図１３）とセリ料理レシピ二例を以下に示した。

・セリご飯の作り方：① 米は洗って、普通の水加減で炊く。②新生姜とみょうがはせん切りにする。梅干しは種をとり、果肉を包丁でたたいてボウルに入れ、薄口醤油と合わせておく。③水前寺せりはゆでて１cmの長さに切り、青シソはせん切りにする。④ 寿司おけに①と②、ちりめんじゃこを入れ、ひねりゴマを加えてしゃもじで混ぜる。⑤④に③を混ぜる。
・せり入り油餅の作り方：①ボウルに薄力粉と強力粉とベーキングパウダーを合わせてふるい、ぬるま湯を加え、箸数本と手でよく混ぜる。②①をまとまるまでよくこね、ラップに包んで２０分ねかす。③合びき肉はザルに入れ熱湯をかけておく。④セリはみじん切りにする。⑤②を２等分し、乾いたまな板に打ち粉をした上で、それぞれめん棒で長方形(10cm×20cm)にのばして縦長に置く。向こう側１cm を残してラードを塗り、塩をふって、③④の順に散らし、手前からうず巻き状に巻く。４等分して、打ち粉をして手で押し広げ直径１０cm くらいにのばす。⑥フライパンにゴマ油を熱し、⑤を入れてふたをし、弱火で両面合わせて約９分、きつね色に焼くと出来上がり。

　　　　　　　　セリ　　　　　　　　　　セリの香りご飯　　　　　　　　セリ入り油餅
図１３　セリ（左）と調理の例　　出典：「くまもと農商工連携サイト」
（つづく：次回は、ノビル、椎の実）